慶應義塾大学 シラバス・時間割

ほんのすこし前まで、「科学」と「食べ物」は主に食品産業でのみ出会う組み合わせでした。今日、事情は変わり、我々人間と食物との関わり方について、新しい科学的な考え方が次々と現れてきています。神経科学者たちは人間の脳がどのように「味」を作り出すのかを解明しようとし、物理学者たちは食感の操作を試み、才能ある高級レストランのシェフたちは五感に訴える驚くべき食事の体験を創造しようとしています。

しかし、誰も料理をするために科学者である必要はありません。料理のレシピブックを開き、必要な食材を準備し、レシピに注意深く従えばよいのです。ところがこの方法は、ほとんどの場合簡単に実践できるのにも関わらず、最終的な結果が期待通りのものになるとは限りません。そんな状況になれば誰でも、料理の成功の秘訣はレシピに盲目的に従うことだけではない、と気づくでしょう。

実は、レシピに従って大好きな食べ物を支度するときにはいつでも、私たちは「科学的実験」を行っているのです。物質を混ぜ合わせ、最初の状態から違う状態（質感、風味、温度）へと変化させます。そこには物理的、化学的、生物学的な過程が関与しています。そして、”実験結果”を評価する（実際に食べる）ことを通じて、どのような変更が最終結果を改善するかを理解しようとしている、と言えるでしょう。この「実験」は成功するにしろ失敗するにしろ、そこにある「科学」を理解することが成功への確率を上げることになるはずです。

このように考えると、キッチンとは実験室、料理することは科学実験です。そこでは、「アイスクリームをよりなめらかに作るにはどうすれば良いか？」「チョコレートの溶ける温度やソースのとろみをいかにしてコントロールするか」「パスタの歯ごたえやオムレツのふんわりした食感を操作することは可能か」などの疑問が、科学における普遍的な原理や手法によって答えられるものになり得ます。

この講義では、楽しくかつ実際に役立つ、食べ物と科学ーー特に物理学的視点からこの二つの関わりを学び、二つの領域が融合することによって開ける新しい世界を旅します。そして、この探検がどのように批判的思考と同時にクリエイティヴィティを飛躍させる役割を果たすのかを見ていきましょう。

この科目の第一部（春学期科目）では、食物の分子の特性（タンパク質、脂質、炭水化物）、エネルギーおよび熱についての基本概念にフォーカスします。第二部（秋学期科目）では、ゲル、乳状液、泡、発酵、焼成などのより高度な内容に焦点をおきます。

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この科目に教科書はありません。

ピーター バラム (2003), 料理のわざを科学する―キッチンは実験室, 丸善, ISBN-10: 462107203X

マギー H. (2008), キッチンサイエンス -食材から食卓まで, 共立出版, ISBN-10: 4320061608

講師による講義ノートを配布します。

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